Aldo De Michelis
Intervista all’autore di Un bouquet di gelato,un ricettario di gusti unici tra gelati, sorbetti e granite realizzati con i fiori eduli fino ad arrivare ai gelati gastronomici perfetti anche in abbinamento a ricette salate.
Ciao Aldo, cominciamo l’intervista con un piccolo trabocchetto. Descriviti in 30 parole!
Sono fortemente contraddittorio, impulsivo e passionale ho bisogno di prendere immediatamente le decisioni. Gioviale, ma decisamente solitario. Andare d’accordo o lavorare con me non è sempre facile.
Il libro che hai scritto Un bouquet di gelato ci porta alla scoperta di un particolare mondo, quello dei gelati con i fiori eduli. Nel libro racconti come nasce la tua passione di gelatiere e, in particolare, la tua esperienza con i fiori, ma puoi svelarci qualche aneddoto in più “dietro alle quinte” sulle tue produzioni e sulla realizzazione del libro?
Il libro è stata una bellissima esperienza. Mi sono trovato a lavorare in equipe e per chi sta dentro un laboratorio non è proprio semplicissimo. Dal momento che ho scritto la prima riga avevo ben preciso quale fosse il “mio” svolgimento della trama. Fortunatamente ho ricevuto il giusto aiuto per rispettare regole editoriali che non conoscevo. Ero convinto che sarei riuscito a finirlo per la fine di agosto dedicando un’oretta di tempo tutte le sere al rientro dal lavoro… purtroppo in un paio di occasioni mi sono addormentato vicino al pc! Comunque mettere “nero su bianco” le ricette mi ha ricordato tanti momenti, quasi tutti belli, e tante persone e situazioni. È stato emozionante. Il “dietro le quinte” di ogni gusto è molto simile. Si comincia sempre con lo studiare la materia prima. Si comincia dal produttore che ne conosce origini, segreti ed è in grado di raccontare la sua passione. Poi si studiano le caratteristiche nutrizionali: contenuto di zuccheri, grassi, acqua etc. Questa fase è fondamentale per poter equilibrare correttamente il gelato. A questo punto si è pronti per cominciare le prove rispettando chi ha fornito la materia prima, dove il sapore diventa l’aspetto fondamentale. Abbiamo una dozzina di clienti e amici che nel tempo sono diventate i nostri assaggiatori. Persone che non hanno remore a dire: “non mi piace proprio”. La prima selezione è a opera di chi lavora in gelateria: Andrea, Mauro, Emy, Anna e Anna E.
Il gusto che ha creato più “divertimento” è stato il wasabi. Tecnicamente perfetto. Era wasabi. Ma l’unica possibilità di utilizzo era sul sushi…e noi, almeno questo, non lo facciamo!
Hai una ricetta o un gusto preferito? Se sì, raccontaci perché.
Ho due gusti preferiti. Fiordilatte e Crema Perlecò. Il Fiordilatte perchè è il sapore più “difficile”. Non viene “mascherato” da nulla. Deve essere genuino, fresco e naturale. Dopo tantissime prove, davvero tantissime l’ho ottenuto in collaborazione con un caro amico che purtroppo non c’è più. Lui artigiano e tecnico con 35 anni di esperienza ed io che mi affacciavo per la prima volta alla realizzazione di una ricetta “definitiva”. È stato l’inizio di una importante amicizia.
Per la Crema Perlecò, invece, prove e idee sono avvenute con Antonio, pasticcere pugliese di lungo corso che da anni trascorre la “stagione” ad Alassio. Io volevo la crema della mia infanzia, quella del Bar Medaglia d’Oro e lui mi ha assecondato e aiutato ascoltando i miei racconti d’infanzia. Questo gusto è ricco, intenso, il sogno di un bambino e di un bambino “grande”. Un giorno, dopo mille prove, Antonio mi disse: “basta, non cambiarla mai più” e così è stato.
Per Trenta Editore la “Buona Tavola suscita emozioni”, cosa rende speciale la tua tavola?
La mia tavola è fatta dalla star delle emozioni: la passione. Quella che ti fa’ vivere ogni momento con l’idea fissa di un obiettivo. Che ti fa’ svegliare con la voglia di iniziare la giornata e buttarti a capofitto nell’impresa. La passione è anche pericolosa. Ti porta ad essere eccessivamente emotivo e rischia di farti perdere di vista la realtà che è fatta di tanti compromessi. Ma senza la passione non potrei vivere. Ho avuto la fortuna, anche grazie alla mia famiglia, di poter sempre assecondare le mie passioni e credo che i risultati qualitativi siano soddisfacenti ad esclusivo merito di questa emozione.
Qual è la tua personale definizione di creatività?
La capacità di sognare e rendere il sogno “prodotto”. Vedere un frutto, assaggiarlo e farsi trasportare dalla propria fantasia e, quindi, provare a trasformarlo in realtà. “Un bacio al mare” per me ne è l’esempio più clamoroso. Volevo far rivivere l’emozione e il sapore dei primi baci che, per un alassino, non possono che avvenire in riva al mare. L’emozione dolce del bacio e il sapore leggermente salato dovuto all’acqua di mare. Questo gusto, per me, è la definizione di creatività
Pensi che la scelta del gusto di gelato rispecchi in parte il carattere della persona che lo sceglie?
Credo che la scelta di un gusto possa dipendere da tanti fattori. Molti di questi, secondo me, derivano dai ricordi di infanzia. Almeno per me è stato sempre così. quindi, no, non credo rispecchi il carattere ma, a volte, il passato delle persone.
Esiste un fiore tra quelli proposti nel libro che pensi possa definirti? Un particolare sapore, un colore o delle qualità che potrebbero descrivere la tua personalità e il tuo vissuto.
Ho avuto una bellissima vita. Non sempre facile. Come tutti ho avuto le mie difficoltà, alcune anche molto tragiche. Quindi associandola ad un sapore direi dolce e acida, a volte anche amara. Ma ho sempre reagito e continuato a vivere. A volte poteva anche sembrare indifferenza. Le mie qualità? Passione. Solo questa. Ma è quella qualità che fa’ la differenza. Perchè è quello che ti permette di raggiungere qualsiasi risultato. Anche il più insperato o lontano dalle tue attitudini abituali. Vivo “di” e “per” passione, senza non saprei come fare.
La Buona Tavola e il futuro, qual è la tua visione?
Finchè la Buona Tavola sarà in grado di suscitare emozioni avrà sempre i suoi appassionati interpreti e fruitori. Il rischio è quello della standardizzazione dei sapori, delle emozioni, dei sentimenti. Una sorta di industrializzazione della genialità e creatività. In nome del profitto è facile appiattire tutto e renderlo “lo status”.
Accadrà? Non sono in grado di saperlo. Ma finchè esisterà anche un solo “folle” in grado di distinguersi la Buona Tavola può dirsi abbastanza al sicuro.
Un bouquet di gelato, contaminazioni che sanno di buono