Massimo Biloni e Valentina Masotti
Intervista doppia agli autori di Tutto un altro riso la guida alla scoperta del riso, dal campo alla tavola, e come scegliere la qualità perfetta per ogni ricetta.
Ciao Massimo Biloni e Valentina Masotti, cominciamo l’intervista con un piccolo trabocchetto. Descrivetevi in 30 parole!
MASSIMO: Sono agronomo breeder, appassionato di riso. Sviluppo varietà di riso. Produco e commercializzo sementi in tutta Europa. Credo nel lavoro di squadra, nelle filiere, nell’importanza della comunicazione e della promozione.
VALENTINA: Tenace e resiliente, grazie al mondo del riso mi sono reinventata professionalmente seguendo le mie passioni. Golosa ed esigente, sono sempre alla ricerca di nuovi stimoli in quel che faccio e … assaggio!
Il vostro libro Tutto un altro riso ci porta alla scoperta del mondo del riso, dalla risaia alle nostre tavole. Potete raccontarci da dove arriva la passione per questo tema e qualche aneddoto sulla produzione del libro?
MASSIMO: Sono nato in una famiglia di risicoltori e fin da piccolo sono cresciuto in mezzo alle risaie. Pensavo di sapere tutto del riso perché lo coltivavo e, invece, i miei studi superiori e universitari e soprattutto l’esperienza all’estero mi hanno fatto capire quanto ci fosse ancora da conoscere. Ho avuto l’opportunità di imparare il lavoro di breeding, ovvero lo sviluppo di nuove varietà. Ho scoperto che l’Italia ha storicamente il primato nello sviluppo di nuove varietà di riso in Europa. Più imparavo e più mi accorgevo che il grande patrimonio di conoscenze sul riso rimaneva appannaggio di pochi addetti ai lavori. Ho sempre ritenuto utile divulgare e sto cercando di farlo con tutti i mezzi possibili. Questo libro va nella direzione di condividere le conoscenze e far crescere il settore risicolo italiano.
VALENTINA: Sin da bambina ho avuto una passione per il buon cibo e da ragazza ho frequentato un corso da sommelier del vino. La vera svolta a livello professionale è arrivata dopo mio figlio Leonardo, quando ho lasciato il precedente impiego in una multinazionale del software e ho cercato un lavoro più in linea con le nuove esigenze di vita, ma anche con le mie passioni. Ho unito le competenze acquisite con la mia formazione in comunicazione e mi sono dedicata alla promozione nel settore agroalimentare. Vivendo a Vercelli l’incontro con il riso non si è fatto attendere! La prima esperienza è avvenuta con la Filiera Riso Venere, in seguito con il Riso di Baraggia DOP e altre eccellenze del settore, oltre alla Strada del riso piemontese di qualità che raggruppa diversi produttori. In particolare la mia attività di docente per Acquaverderiso nei corsi da Sommelier del riso mi ha portato a raccogliere diverse informazioni che hanno trovato un fil rouge in questo libro: lo scopo è avvicinare le persone in maniera consapevole al riso, per riuscire scegliere quelli più adatto in cucina, ma soprattutto saper leggere le etichette, osservare il contenuto e valutare la qualità.
Avete un capitolo o una parte preferita? Se sì, raccontateci perché.
MASSIMO: La storia legata al riso italiano è qualcosa di straordinario. L’Italia coltiva una superficie inferiore all’1% del totale mondiale e non è nemmeno il luogo di origine di questa pianta. Nonostante questo, noi italiani siamo riusciti a metterci lo zampino, abbiamo preso questo cereale e lo abbiamo adattato ai nostri gusti. Ne è uscito un riso totalmente diverso dal resto del mondo, più grosso, perlato, adatto a fare risotti. La vena creativa tutta italiana ha fatto nascere nuove varietà con caratteristiche speciali e innovative.
VALENTINA: Apprezzo molto la parte del capitolo 3 in cui si racconta come scegliere il riso giusto per ogni piatto – perché il riso non è tutto uguale! – con poche semplici informazioni che raggruppano fondamentalmente i risi in 4 classi. Sono certa sia utile anche la parte del capitolo 5, in cui si spiega come leggere l’etichetta per scegliere i migliori risi con un buon rapporto qualità prezzo. Infine, ho molto apprezzato il capitolo delle ricette, dove Valentina Masullo ha saputo interpretare il riso della tradizione italiana in ricette che hanno una vocazione internazionale e una buona dose di creatività.
Per Trenta Editore la “Buona Tavola suscita emozioni”, cosa rende speciale la vostra?
MASSIMO: La passione e la curiosità. Osservare, annusare e gustare. Da alcuni anni abbiamo cercato di definire tutte queste sensazioni anche attraverso l’analisi sensoriale applicata al riso, di cui parliamo nel libro. Ciascun piatto suscita emozioni se fatto con cura e amore. La mia tavola, anche quando è preparata con ingredienti semplici, prevede buon cibo e buona compagnia.
VALENTINA:La mia tavola è semplice, ma speciale perché vive di prodotti freschi. La mia stagione preferita è l’estate, perché posso godere dell’orto di papà, ma anche durante il resto dell’anno cerco di non far mai mancare sulla tavola vegetali freschi. Apprezzo soprattutto i prodotti locali, i formaggi dei monti piemontesi, le uova biologiche. Il mio sogno sarebbe creare una rete di acquisto di prodotti locali, come avviene in diverse zone d’Italia, anche a Vercelli.
Qual è la vostra personale definizione di creatività?
MASSIMO: Creatività per me è creare qualcosa di nuovo, non fermarsi, non rimanere legati al passato ma cercare sempre nuove sfide e cercare nuove opportunità. Ogni lavoro può diventare un processo artistico, come un quadro ogni volta da dipingere da zero.
VALENTINA: Per me la creatività è la capacità di osservare le situazioni che la vita ci presenta da diversi punti di vista, non fermandosi al primo ostacolo, ma cercando di sfruttarle a nostro favore. Ognuno di noi incontra imprevisti, anche diverse delusioni, ma possono essere utili per intraprendere nuove strade, conoscere altre persone e soprattutto per ricevere stimoli che non si presenterebbero restando fermi nella propria comfort zone.
Esiste una particolare tipologia di riso che possa definirvi? Un particolare sapore, una consistenza, una storia o delle qualità che potrebbero descrivere la vostra personalità, la vostra storia o il vostro vissuto.
MASSIMO: Il riso Gran Cavour oggi rappresenta meglio di tante altre la mia personalità. È un riso saldamente legato alle tradizioni (il risotto), al luogo di origine (l’Italia) ma altrettanto aperto alle diverse culture internazionali (è aromatico come i risi profumati del Sud-Est Asiatico), amico dell’ambiente (richiede meno fertilizzanti e fungicidi chimici). È innovativo e lascia spazio alla creatività.
VALENTINA: Il riso che mi rappresenta di più è il S. Andrea, diverso da tutti gli altri. Cresce bene in zone in cui gli altri risi fanno fatica, come la Baraggia Biellese e Vercellese, un territorio piemontese che si è riscattato nel ‘900 da area depressa a terra d’eccellenza. Il riso S. Andrea, in particolare quello DOP, riesce ad abbinare la resistenza in campo e la tenuta in cottura ad una naturale cremosità nel piatto, conferita dal generoso rilascio di amido, perfetto per il risotto. Insomma, abbina tenacia e dolcezza.
La Buona Tavola e il futuro, qual è la vostra visione?
MASSIMO: Nonostante l’accelerazione dei tempi nella vita di ciascuno, l’aumento dei fast food, il poco tempo a disposizione per cucinare, la buona tavola resta ancora tra le cose più importanti in Italia. Buona Tavola significa famiglia, amicizia, condivisione, passione, emozioni. La Buona Tavola non si ottiene per caso ma conoscendo gli ingredienti, le ricette, le preparazioni e i suggerimenti. I libri sulla Buona Tavola secondo me continueranno ad avere molti lettori.
VALENTINA: Credo che la Buona Tavola possa avere un futuro se l’innovazione scientifica andrà di pari passo con una presa di coscienza collettiva verso la salvaguardia del pianeta. Tornare ai metodi di coltivazione dei nostri nonni non è pensabile e neanche sostenibile, anche da un punto di vista etico del lavoro, mentre credo che le innovazioni in campo agricolo possano aiutare a trovare nuove soluzioni più rispettose dell’ambiente e più adatte alle nuove condizioni climatiche. Ovviamente perché questo avvenga ci vuole una presa di coscienza collettiva: l’obiettivo finale non può più essere la maggior produttività al prezzo minore e questo deve essere condiviso da tutta la filiera. Formazione e divulgazione sono fondamentali, già sui banchi di scuola, perché potrebbero orientare le scelte dei consumatori in modo più equo, rendendoli consapevoli del vero valore di un prodotto, non solo del contenuto del pacchetto, ma di tutto quello che gli ruota attorno a livello ambientale ed etico.
TUTTO UN ALTRO RISO. La guida completa per sommelier del riso e appassionati